ส่วนผสม
ใบชะมวง 1 1/2-2 ถ้วย
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
หัวหอมแดง 7 หัว
กระเทียม 20 กลีบ
ข่า 4 แว่น
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 4 ถ้วย
น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 3-4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
2.ในการเลือกใบชะมวงมาทำหมูชะมวงนั้น ต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป ใบอ่อนความเปรี้ยวจะน้อย ใบแก่จะกินแล้วเป็นกากใย เคี่ยวเปื่อยยากด้วยค่ะ นำล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปเหมือนเวลาใช้ใบมะกรูด แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อม ๆ หากใบใหญ่มาก ถ้าจะให้หอมต้องเอาไปเผาให้สลบสักนิดหนึ่ง
3.นำพริกแห้งตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำให้นิ่มไว้
4.ส่วนของหัวหอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกออก ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ หัวหอมแดงหั่นให้ชิ้นเล็กลงเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้น ข่านำล้างน้ำ ซอยบาง ๆ และหั่นเล็ก ๆ ส่วนของหัวหอมแดง กระเทียม และข่าถ้าอยากให้หอมอาจจะเอาไปเผาไฟหรือคั่วก่อนก็ได้ค่ะ
5.เมื่อพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้วสงเอาพริกแห้งขึ้นจากน้ำ นำใส่ครก ใส่เกลือลงไป เริ่มต้นโขลกพริกและเกลือก่อนจนได้พริกหยาบ ๆ ใส่ข่าที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไป โขลกต่อให้เข้ากัน ยังไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ ใส่หัวหอมแดงและกระเทียมลงไป โขลกต่อให้เข้ากัน พริกจะละเอียดขึ้น กระเทียมจะละเอียด
6.ใส่กะปิและพริกไทยป่น โขลกต่อให้เข้ากัน
7.เตรียมของครบแล้วเริ่มลงมือผัด ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ เปิดเตาแล้วรอน้ำมันอุ่นสักเล็กน้อย เมื่อน้ำมันอุ่นตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน ยีให้เครื่องแกงกระจายตัวด้วย อย่าให้เป็นก้อน
8.เมื่อเครื่องแกงหอมแล้วใส่เนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหมูเสมอกัน จะเห็นว่าหมูตึงตัวขึ้น ไม่ต้องผัดจนหมูสุกค่ะ ใส่ใบชะมวงที่เตรียมไว้ลงไป ผัดพอให้ใบชะมวงสลบ เค้าจะเปลี่ยนสีจากตอนแรกสีเขียวสด ๆ จะเป็นสีคล้าย ๆ มะกอกดอง 9.ตักย้ายมาใส่หม้อที่จะใช้เคี่ยวค่ะ แล้วเทน้ำที่ล้างก้นครกใส่หม้อ เติมน้ำสะอาดอีกตามสมควรให้ท่วมหมูมาประมาณ 1 นิ้ว เปิดไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด
10.เมื่อน้ำแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบเอาพอเหมาะพอสมก่อน อย่าเพิ่งหนักมือเพราะเคี่ยวไปแล้วน้ำจะงวด เดี๋ยวรสชาติจะเข้มข้นมากเกินไป ในช่วงแรก ๆ ความเปรี้ยวจากใบชะมวงยังไม่ออกมาค่ะ ต้องเคี่ยวสักครู่ค่ะ ปรุงรสแล้วอย่าลืมลดไฟลงอ่อนด้วย
11.เมื่อเคี่ยวไปสักพัก 30 นาที ลองชิมรสชาติแล้วค่อยปรุงเพิ่ม บางร้านก็หวาน เปรี้ยว เค็ม เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ให้หมูเปื่อยนุ่มและใบชะมวงจะเปื่อยขึ้น เวลากินนั้นจะไม่เจอใบชะมวงที่แข็ง ๆ มันจะกลมกลืนกันค่ะ ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงนะคะ ระหว่างการเคี่ยวหมั่นชิมรสเรื่อย ๆ และปรุงเพิ่มตามความชอบ
12.เมื่อเคี่ยวได้ที่จะมีน้ำมากกว่าขลุกขลิก หมูชะมวงยิ่งข้ามคืนยิ่งอร่อยกว่าทำใหม่ ๆ ค่ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น