19/7/57

หมูชะมวง







ส่วนผสม

สันคอหมู 500 กรัม     
ใบชะมวง 1 1/2-2 ถ้วย     
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด     
หัวหอมแดง 7 หัว     
กระเทียม 20 กลีบ     
ข่า 4 แว่น     
กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ     
พริกไทยป่น  มากน้อยตามชอบ     
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา     
น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง 3 ช้อนโต๊ะ     
น้ำสะอาด 4 ถ้วย     
น้ำปลา 4-5 ช้อนโต๊ะ  
น้ำตาลปีบ 3-4 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ

1.สำหรับเนื้อหมูนั้น ล้างน้ำแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ  หั่นเป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 1.5×1.5×1.5 นิ้ว  ถ้าหั่นเล็กเกินไปเมื่อเคี่ยวนาน ๆ แล้วจะหดตัว  ชิ้นเล็กเกินจะดูไม่น่ากินค่ะ     
2.ในการเลือกใบชะมวงมาทำหมูชะมวงนั้น  ต้องเลือกใบที่ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป  ใบอ่อนความเปรี้ยวจะน้อย  ใบแก่จะกินแล้วเป็นกากใย  เคี่ยวเปื่อยยากด้วยค่ะ นำล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปเหมือนเวลาใช้ใบมะกรูด  แล้วฉีกเป็นชิ้นย่อม ๆ หากใบใหญ่มาก  ถ้าจะให้หอมต้องเอาไปเผาให้สลบสักนิดหนึ่ง
 3.นำพริกแห้งตัดเป็นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำให้นิ่มไว้     
4.ส่วนของหัวหอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกออก  ล้างและพักให้สะเด็ดน้ำ  หัวหอมแดงหั่นให้ชิ้นเล็กลงเพื่อช่วยให้โขลกง่ายขึ้น     ข่านำล้างน้ำ  ซอยบาง ๆ  และหั่นเล็ก ๆ  ส่วนของหัวหอมแดง  กระเทียม  และข่าถ้าอยากให้หอมอาจจะเอาไปเผาไฟหรือคั่วก่อนก็ได้ค่ะ 
5.เมื่อพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้วสงเอาพริกแห้งขึ้นจากน้ำ  นำใส่ครก  ใส่เกลือลงไป  เริ่มต้นโขลกพริกและเกลือก่อนจนได้พริกหยาบ ๆ     ใส่ข่าที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน ยังไม่ต้องละเอียดยิบ ๆ    ใส่หัวหอมแดงและกระเทียมลงไป  โขลกต่อให้เข้ากัน  พริกจะละเอียดขึ้น  กระเทียมจะละเอียด 
6.ใส่กะปิและพริกไทยป่น  โขลกต่อให้เข้ากัน 
7.เตรียมของครบแล้วเริ่มลงมือผัด  ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ  เปิดเตาแล้วรอน้ำมันอุ่นสักเล็กน้อย     เมื่อน้ำมันอุ่นตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม  ใช้ไฟกลางไปทางอ่อน ยีให้เครื่องแกงกระจายตัวด้วย  อย่าให้เป็นก้อน     
8.เมื่อเครื่องแกงหอมแล้วใส่เนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหมูเสมอกัน  จะเห็นว่าหมูตึงตัวขึ้น  ไม่ต้องผัดจนหมูสุกค่ะ     ใส่ใบชะมวงที่เตรียมไว้ลงไป  ผัดพอให้ใบชะมวงสลบ  เค้าจะเปลี่ยนสีจากตอนแรกสีเขียวสด ๆ จะเป็นสีคล้าย ๆ มะกอกดอง     9.ตักย้ายมาใส่หม้อที่จะใช้เคี่ยวค่ะ  แล้วเทน้ำที่ล้างก้นครกใส่หม้อ  เติมน้ำสะอาดอีกตามสมควรให้ท่วมหมูมาประมาณ 1 นิ้ว เปิดไฟกลางรอให้น้ำแกงเดือด  
10.เมื่อน้ำแกงเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปีบเอาพอเหมาะพอสมก่อน  อย่าเพิ่งหนักมือเพราะเคี่ยวไปแล้วน้ำจะงวด  เดี๋ยวรสชาติจะเข้มข้นมากเกินไป  ในช่วงแรก ๆ ความเปรี้ยวจากใบชะมวงยังไม่ออกมาค่ะ  ต้องเคี่ยวสักครู่ค่ะ  ปรุงรสแล้วอย่าลืมลดไฟลงอ่อนด้วย     
11.เมื่อเคี่ยวไปสักพัก 30 นาที  ลองชิมรสชาติแล้วค่อยปรุงเพิ่ม  บางร้านก็หวาน  เปรี้ยว  เค็ม เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ให้หมูเปื่อยนุ่มและใบชะมวงจะเปื่อยขึ้น  เวลากินนั้นจะไม่เจอใบชะมวงที่แข็ง ๆ  มันจะกลมกลืนกันค่ะ ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 1/2 ชั่วโมงนะคะ  ระหว่างการเคี่ยวหมั่นชิมรสเรื่อย ๆ และปรุงเพิ่มตามความชอบ     
12.เมื่อเคี่ยวได้ที่จะมีน้ำมากกว่าขลุกขลิก หมูชะมวงยิ่งข้ามคืนยิ่งอร่อยกว่าทำใหม่ ๆ ค่ะ










ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น